PROTEINQUALITÄT

 

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, mit denen die Qualität eines Proteins bestimmt werden kann; man unterscheidet dabei grob zwischen:

Chemischen, biologischen, mikrobiologischen Methoden.

Zu den häufigsten chemischen Methoden zählen der Chemical Score und der Essential Amino Acid Index. Zu den biologischen Bestimmungen der PER (Protein Efficiency Ratio) und der NPU ( Net Protein Utilization).

Essential Amino Acid Index (EAAI): Es werden alle essentiellen Aminosäuren eines Eiweiß-Produktes mit dem entsprechenden Bedarfsaminogramm verglichen. Wenn alle essentiellen Aminosäuren in größeren Mengen in dem Produkt enthalten sind als in dem Referenzeiweiß, ist der erreichbare Wert 100.

Chemical Score: Dabei werden die essentiellen Aminosäuren des Eiweiß-Produktes mit denen von Milch- oder Eiprotein verglichen. Die Aminosäuren, die in dem Protein im Vergleich zu Milch oder Ei in der geringsten Menge enthalten ist, bestimmt den Chemical Score.

Protein Efficiency Ratio (PER): Die PER gibt an, wie viel g Körpergewichtszunahme durch 1 g Proteinaufnahme erzielt werden. Dieser Wert ist ein relativ ungenaues Kriterium, da er neben der Protein- auch die Wasser-, Knochen-, Fett- usw. –zunahme beinhaltet.

Biologische Wertigkeit (BW): Im Tierversuch wird gemessen, wie viel g Körpereiweiß aus 100 g resorbiertem – also bereits durch die Darmwände in die Blutbahn abgegebenes – Nahrungseiweiß gebildet oder ersetzt werden können. Weil also von dem bereits in der Blutbahn befindlichen Eiweiß ausgegangen wird, sind die Zahlen der biologischen Wertigkeit höher als der NPU-Wert, bei dem der Verdauungsverlust abgerechnet wird. Die biologische Wertigkeit lässt sich auch rechnerisch aus dem EAA-Index (s. oben) ermitteln. Voraussetzung für eine seriöse Berechnung ist ein geeignetes Referenzeiweiß.

Net Protein Utilization (NPU) : Dieser Wert gibt an, wie viel g Körpereiweiß aus 100 g aufgenommenem Eiweiß gebildet und ersetzt werden können. Nach McLaughlan kann die NPU aus der BW und der Verdaulichkeit des Proteins berechnet werden. Der höchste rechnerische Wert ist 96. Bei Anwendung analytischer Verfahren wird üblicherweise die Zusammensetzung von hochwertigen Proteinen (Ei, Milch) oder Aminosäurenmischungen für die Qualitätsbewertung von Eiweiß zugrunde gelegt. Da weder das Vollein- noch das Milcheiweiß grundsätzlich dem tatsächlichen Bedarf entsprechen können, müssen diese Bezugssysteme heute als Notbehelf angesehen werden. Der einzig wirklich fundierte Maßstab für die Beurteilung der Qualität eines Nahrungsproteins für eine bestimmte Leistung des Menschen kann nur das entsprechende Bedarfsmuster sein.